Der Olivenbaum und seine Sorten

Klasse: Magnoliopsida

Ordnung: Lamiales

Familie: Oleaceae

Gattung: Olea

Art: europea

Herkunft

Der Ursprung des Olivenbaums verliert sich in den Jahrtausenden. Man nimmt an, dass er aus Kleinasien stammt, genauer aus dem Gebiet zwischen dem Kaukasus, dem iranischen Hochland und den syrischen und palästinensischen Küsten, von wo aus er sich im Lauf von Jahrtausenden über den Mittelmeerraum ausbreitete, in die Küstengebiete und küstennahen Gebiete fast des gesamten Mittelmeers.

Funde auf dem Meeresboden vor Palästina haben gezeigt, dass sein Ursprung bis zu 6.000 Jahre zurückreicht, wie auch der Fund von Resten kultivierter Oliven im syrisch-palästinensischen Raum belegt, die den heutigen wilden Oliven ähneln.

Botanische Merkmale

Der Olivenbaum (Olea europea) ist eine Pflanze, die Jahrhunderte lebt. Er hat immergrüne Blätter und beginnt in freier Natur nach einer langen Jugendphase Früchte zu tragen, wobei er viele Jahre lang einen guten Ertrag behält. Seine Blätter sind lanzettlich, im Durchschnitt 5 bis 8 Zentimeter lang, oberseits grün und unterseits silbergrau, da sie von vielen Haaren bedeckt sind, die sie vor übermäßiger Transpiration schützen; sie bleiben durchschnittlich etwa 2 Jahre am Baum.

Das Wurzelsystem ist recht ausgedehnt und sehr flach; es besteht hauptsächlich aus Adventivwurzeln, die sich seitlich und nahe der Oberfläche ausbreiten. Beim ausgewachsenen Baum ist der Wurzelhals (die Stelle, an der Stamm und Wurzel zusammentreffen) angeschwollen und breit (er wird „pedale“, „ceppaia“ oder „ciocco“ genannt) und zeichnet sich durch mehr oder weniger kugelige Wucherungen aus, aus denen sich leicht Triebe (Wurzelschösslinge) entwickeln; wird der Ansatz eines Schösslings vergraben, bildet er leicht Wurzeln und lässt so einen „bewurzelten Schössling“ entstehen.

Der Stamm, bis etwa zum zehnten Jahr graugrün und glatt, wird danach knorrig, rau, tief gefurcht und gedreht und nimmt eine dunkle Farbe an; er ist je nach gewähltem Erziehungssystem länger oder kürzer. Jahrhundertealte Bäume können eine beachtliche Größe erreichen, sowohl in der Höhe als auch in der Breite. Der Stamm trägt die Hauptäste, an denen die Zweige sitzen; auf diesen wachsen die Triebe, also die im Laufe des Jahres entstehenden Neuzuwächse.

Triebe, die auf der Oberseite von Zweigen und Ästen wachsen und sich schnell und kräftig entwickeln, werden Wasserschosse genannt.

Die Blätter bilden sich vom Frühling bis zum Herbst am Zweig und bleiben bis zu einem Alter von zwei Jahren am Leben. In der Achsel jedes Blattes sitzt eine Knospe, aus der ein Blütenstand (wenn es eine Blütenknospe war) oder ein Trieb (wenn es eine Holzknospe war) hervorgehen kann. Viele Holzknospen können ruhen und sich auch nach mehreren Jahren entwickeln, zum Beispiel nach starken Schnittmaßnahmen.

Die Olivenblüte ist zwittrig, das heißt, sie besitzt sowohl die männlichen Organe (zwei Staubblätter) als auch das weibliche Organ (Stempel); sie ist sehr klein (3–5 mm), und ihre Krone besteht aus vier weißlichen, an der Basis verwachsenen Blütenblättern. Der Stempel ist kräftig und kurz, mit einer breiten, federartigen Narbe, die reich an Papillen und daher sehr gut geeignet ist, Pollen aufzufangen.

Ein großer Teil der italienischen Sorten ist jedoch selbststeril, sodass die Befruchtung der Olive überwiegend heterogam erfolgt (das heißt mit Pflanzen, die zwei unterschiedliche Blütentypen haben): Die Bestäubung ist anemophil (das heißt, sie erfolgt durch den Wind), auch über beträchtliche Entfernungen zwischen den Bäumen. Eine für den Olivenbaum typische Erscheinung ist das Absterben des Fruchtknotens, das je nach Sorte unterschiedlich stark auftritt und innerhalb derselben Sorte von Jahr zu Jahr in unterschiedlichem Ausmaß. Es besteht darin, dass der Fruchtknoten nicht oder nur unzureichend wächst, und wird stark vom Ernährungszustand des Baumes beeinflusst, sodass sich sein Auftreten durch gute Anbaupraxis verringern lässt; weniger als 10 % der Blüten entwickeln sich vollständig zu Früchten.

Die Blüten stehen nicht einzeln, sondern in einem Blütenstand, der einer kleinen Traube ähnelt und gemeinhin „mignola“ genannt wird. Die Mignole entwickeln sich aus den Blütenknospen, die sich in den Blattachseln bilden und zu wachsen beginnen; dann spricht man vom Stadium der „mignolatura“. Darauf folgt die eigentliche Blüte (das Öffnen der Blüten), die je nach Jahr und Breitengrad zwischen Ende April und Juni stattfinden kann.

Nach 6 Monaten reifen die aus den Blüten entstandenen Oliven (etwa 5 % der Blüten).

Die Früchte wiegen zwischen 2 und 20 Gramm und ändern ihre Farbe („invaiatura“, also Veraison) von Grün über Gelb und Purpur zu Violettschwarz. Sie reifen ab Oktober, und zugleich mit dem Farbwechsel vollzieht sich die Reifung oder „inoliazione“ (Ölanreicherung), bei der der Gehalt an Wasser, Zucker und Säure im Fruchtfleisch abnimmt und der Ölgehalt zunimmt.

Der Fruchtansatz, das heißt die Erzeugung der Oliven, hängt von Faktoren ab, die mit der jährlichen Entwicklung der Pflanze zusammenhängen, sowohl ernährungsbedingten als auch agronomischen (Bewässerung, Schnitt, Ernte); ein stärkerer Fruchtbehang geht mit geringerem Triebwachstum und damit mit geringerem Fruchtansatz im Folgejahr einher.

Jahr „on“: gute Erzeugung, verminderte vegetative Aktivität; Jahr „off“: geringe Erzeugung, hohe vegetative Aktivität.

Es gibt Hunderte von Olivensorten (Kultivaren) – für Öl, für die Tafel und für beide Zwecke –, die sich in Form und Größe unterscheiden und durch ein unterschiedliches Verhältnis von Stein zu Fruchtfleisch und damit durch einen durchschnittlichen Ölgehalt von 18 bis 27 % gekennzeichnet sind. Ihre Produktivität hängt von sehr vielen klimatischen und anbautechnischen Faktoren ab, die den zweijährigen Zyklus der vollen Erzeugung bestimmen.

Diese große Zahl von Kultivaren beruht auf Veränderungen des Genotyps (infolge von Knospenmutationen, die durch vegetative Vermehrung fixiert wurden, oder durch spontane Kreuzung mit anschließender Samenverbreitung) oder auf Schwankungen der Sorteneigenschaften infolge von Umweltbedingungen.

Die Produktionsvorschrift für die geschützte Ursprungsbezeichnung „DOP Molise“, anerkannt im Amtsblatt der Italienischen Republik Nr. 137 vom 14.06.2000, nennt für die Provinz Isernia neben der Sorte Leccino die Sorte Aurina, die gemeinsam oder getrennt zu mindestens 80 % verwendet wird, während die übrigen 20 % aus anderen einheimischen Sorten bestehen.

Pflanzabstände, Erziehungsformen und Schnittsysteme dieser Olivenhaine müssen so gewählt sein, dass sie die qualitativen Eigenschaften der Öle bestmöglich zur Geltung bringen

Im Olivenpark von Venafro finden sich mehrere Sorten. Die katalogisierten nationalen Sorten werden hier ausgelassen; zur Information sind dagegen die bio-morphologischen und phänologischen Merkmale der weniger bekannten einheimischen Sorten aufgeführt, nämlich: