El olivo y sus cultivares

Clase: Magnoliopsida

Orden: Lamiales

Familia: Oleaceae

Género: Olea

Especie: europea

Origen

El origen del olivo se pierde en los milenios. Se cree que procede de Asia Menor, más exactamente de la zona comprendida entre el Cáucaso, la meseta iraní y las costas de Siria y Palestina, desde donde a lo largo de miles de años se difundió por la cuenca mediterránea, hasta las zonas costeras y cercanas a la costa de casi todo el Mediterráneo.

Los hallazgos en el fondo marino frente a Palestina han demostrado que su origen se remonta a 6.000 años atrás, como demuestra también el descubrimiento, en la zona siro-palestina, de restos de olivos cultivados similares a los silvestres actuales.

Características botánicas

El olivo (Olea europea) es una planta que vive siglos. Tiene hojas perennes y, en estado silvestre, empieza a dar fruto tras un largo periodo juvenil, manteniendo una buena producción durante muchos años. Sus hojas son lanceoladas, de 5 a 8 centímetros de longitud de media, verdes por el haz y gris plateado por el envés debido a los numerosos pelos que las protegen de una transpiración excesiva; duran por término medio unos 2 años.

El sistema radicular es bastante extenso y muy superficial, formado sobre todo por raíces adventicias que se extienden lateralmente y cerca de la superficie. En el árbol adulto la zona del cuello (el punto donde se unen el tronco y la raíz) está hinchada y ensanchada (se denomina «pedale», «ceppaia» o «ciocco») y se caracteriza por unos abultamientos más o menos esféricos de los que brotan con facilidad renuevos (chupones); si la base de un chupón se entierra, echa raíces con facilidad y da lugar a un «chupón enraizado».

El tronco, de color verde grisáceo y liso hasta aproximadamente el décimo año, se vuelve después nudoso, rugoso, profundamente surcado y retorcido, y adquiere un color oscuro; es más o menos largo según el sistema de formación elegido. Los árboles centenarios pueden alcanzar un tamaño notable, tanto en altura como en anchura. El tronco sostiene las ramas principales, que llevan las ramas secundarias; en ellas crecen los brotes, que son los crecimientos que se desarrollan durante el año.

Los brotes que crecen en la parte superior de las ramas y de las ramas principales y se desarrollan de forma rápida y vigorosa se denominan chupones de copa.

Las hojas se forman en la rama desde la primavera hasta el otoño y permanecen vivas hasta los dos años. En la axila de cada hoja hay una yema, que puede dar lugar a una inflorescencia (si era una yema de flor) o a un brote (si era una yema de madera). Muchas yemas de madera pueden permanecer latentes y desarrollarse incluso al cabo de varios años, por ejemplo tras podas severas.

La flor del olivo es hermafrodita, es decir, posee tanto los órganos masculinos (dos estambres) como el órgano femenino (pistilo); es muy pequeña (3-5 mm) y su corola consta de cuatro pétalos blanquecinos soldados en la base. El pistilo es robusto y corto, con un estigma ancho y plumoso, rico en papilas y por tanto muy apto para captar el polen.

Sin embargo, una gran parte de las variedades italianas son autoestériles, por lo que la fecundación del olivo es sobre todo heterógama (es decir, con plantas que tienen dos tipos distintos de flor): la polinización es anemófila (es decir, se realiza por medio del viento), incluso a distancias considerables entre los árboles. Un fenómeno típico del olivo es el aborto del ovario, que se produce en distinto grado según las variedades y, dentro de una misma variedad, en proporciones diferentes de un año a otro. Consiste en la falta de desarrollo, o en el desarrollo insuficiente, del ovario y está muy influido por el estado nutricional del árbol, por lo que su incidencia puede reducirse con buenas prácticas de cultivo; menos del 10 % de las flores llegan a desarrollarse plenamente hasta convertirse en fruto.

Las flores no son individuales, sino que se agrupan en una inflorescencia parecida a un pequeño racimo, llamada comúnmente «mignola». Las mignole se desarrollan a partir de las yemas de flor que se forman en las axilas de las hojas y comienzan a crecer; se dice entonces que el olivo está en fase de «mignolatura». Sigue después la floración propiamente dicha (la apertura de las flores), que, según el año y la latitud, puede tener lugar entre finales de abril y junio.

Al cabo de 6 meses madurarán las aceitunas formadas a partir de las flores (alrededor del 5 % de las flores).

Los frutos pesan de 2 a 20 gramos y cambian de color («invaiatura», o envero) del verde al amarillo, al púrpura y al negro violáceo. Maduran a partir de octubre y, al mismo tiempo que el cambio de color, se produce la maduración o «inoliazione» (acumulación de aceite), durante la cual disminuye el contenido de agua, azúcares y ácidos de la pulpa y aumenta el contenido de aceite.

La fructificación, es decir, la producción de aceitunas, depende de factores ligados al desarrollo anual de la planta, tanto nutricionales como agronómicos (riego, poda, recolección); una mayor carga de fruto va acompañada de un menor crecimiento de los brotes y, por tanto, de una menor fructificación al año siguiente.

Año de «carga»: buena producción, actividad vegetativa reducida; año de «descarga»: baja producción, actividad vegetativa elevada.

Existen cientos de variedades de olivo (cultivares) –para aceite, de mesa y de doble aptitud– que difieren en forma y tamaño y se caracterizan por una distinta relación entre hueso y pulpa y, por tanto, por un contenido medio de aceite que va del 18 al 27 %. Su productividad depende de numerosos factores climáticos y de cultivo que determinan el ciclo bienal de plena producción.

Un número tan elevado de cultivares se debe a cambios en el genotipo (a consecuencia de mutaciones de yema fijadas mediante propagación vegetativa, o de cruzamientos espontáneos seguidos de diseminación de semillas) o a la fluctuación de los caracteres varietales como consecuencia de las condiciones ambientales.

El pliego de condiciones de producción de la denominación de origen protegida «DOP Molise», reconocida en la Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.º 137 de 14/06/2000, incluye para la provincia de Isernia, junto con la variedad Leccino, la Aurina, utilizada al menos en un 80 %, conjunta o separadamente, y el 20 % restante compuesto por otras variedades autóctonas.

Las distancias de plantación, las formas de cultivo y los sistemas de poda de estos olivares deben ser los más adecuados para realzar las características cualitativas de los aceites

En el Parque del Olivo de Venafro se encuentran varias variedades. Aquí se omiten las variedades nacionales catalogadas, mientras que, a título informativo, se exponen las características biomorfológicas y fenológicas de las autóctonas menos conocidas, a saber: