L’olivier et ses cultivars

Classe : Magnoliopsida

Ordre : Lamiales

Famille : Oleaceae

Genre : Olea

Espèce : europea

Origine

L’origine de l’olivier se perd dans les millénaires. On pense qu’il provient d’Asie Mineure, plus précisément de la zone comprise entre le Caucase, le plateau iranien et les côtes syriennes et palestiniennes, d’où, au cours de milliers d’années, il s’est répandu dans le bassin méditerranéen, jusque dans les zones côtières et proches des côtes de presque toute la Méditerranée.

Des découvertes sur les fonds marins au large de la Palestine ont montré que son origine remonte à 6 000 ans, comme l’atteste aussi la découverte, dans la zone syro-palestinienne, de restes d’olives cultivées semblables aux olives sauvages actuelles.

Caractéristiques botaniques

L’olivier (Olea europea) est une plante qui vit des siècles. Il a des feuilles persistantes et, à l’état sauvage, commence à produire après une longue période juvénile, conservant une bonne production pendant de nombreuses années. Ses feuilles sont lancéolées, longues en moyenne de 5 à 8 centimètres, vertes sur la face supérieure et gris argenté en dessous à cause des nombreux poils qui les protègent d’une transpiration excessive ; elles durent en moyenne environ 2 ans.

Le système racinaire est assez étendu et très superficiel, constitué surtout de racines adventives qui s’étalent latéralement et près de la surface. Chez l’arbre adulte, la zone du collet (le point de jonction entre le tronc et la racine) est renflée et large (on l’appelle « pedale », « ceppaia » ou « ciocco ») et se caractérise par des excroissances plus ou moins sphériques d’où se développent facilement des rejets (drageons) ; si la base d’un drageon est enterrée, elle émet volontiers des racines, donnant naissance à un « drageon racinaire ».

Le tronc, gris-vert et lisse jusque vers la dixième année, devient ensuite noueux, rugueux, profondément sillonné et tordu, et prend une couleur sombre ; il est plus ou moins long selon la forme de conduite choisie. Les arbres plusieurs fois centenaires peuvent atteindre des dimensions remarquables, tant en hauteur qu’en largeur. Le tronc porte les charpentières, qui portent les branches ; sur celles-ci poussent les rameaux, c’est-à-dire les pousses qui se développent au cours de l’année.

Les rameaux qui poussent sur la face supérieure des branches et des charpentières et se développent rapidement et vigoureusement sont appelés gourmands.

Les feuilles se forment sur le rameau du printemps à l’automne et restent vivantes jusqu’à l’âge de deux ans. À l’aisselle de chaque feuille se trouve un bourgeon, qui peut donner naissance à une inflorescence (s’il s’agissait d’un bourgeon à fleurs) ou à un rameau (s’il s’agissait d’un bourgeon à bois). De nombreux bourgeons à bois peuvent rester dormants et se développer même après plusieurs années, par exemple à la suite de fortes tailles.

La fleur de l’olivier est hermaphrodite, c’est-à-dire qu’elle possède à la fois les organes mâles (deux étamines) et l’organe femelle (pistil) ; elle est très petite (3 à 5 mm) et sa corolle est formée de quatre pétales blanchâtres soudés à la base. Le pistil est trapu et court, avec un large stigmate plumeux riche en papilles et donc très apte à capter le pollen.

Toutefois, une grande partie des variétés italiennes sont autostériles, si bien que la fécondation de l’olivier est surtout hétérogame (c’est-à-dire avec des plantes qui présentent deux types distincts de fleurs) : la pollinisation est anémophile (c’est-à-dire qu’elle se fait par le vent), même sur de grandes distances entre les arbres. Un phénomène typique de l’olivier est l’avortement de l’ovaire, qui se produit à des degrés divers selon les variétés et, au sein d’une même variété, dans des proportions différentes d’une année à l’autre. Il consiste en l’absence ou l’insuffisance de développement de l’ovaire et dépend fortement de l’état nutritionnel de l’arbre, de sorte que son incidence peut être réduite par de bonnes pratiques culturales ; moins de 10 % des fleurs se développent complètement en fruit.

Les fleurs ne sont pas isolées mais groupées en une inflorescence ressemblant à une petite grappe, couramment appelée « mignola ». Les mignole se développent à partir des bourgeons à fleurs qui se forment à l’aisselle des feuilles et commencent à croître ; on dit alors que l’olivier est au stade de la « mignolatura ». Vient ensuite la floraison proprement dite (l’ouverture des fleurs), qui, selon l’année et la latitude, peut avoir lieu entre fin avril et juin.

Après 6 mois, les olives formées à partir des fleurs (environ 5 % des fleurs) arrivent à maturité.

Les fruits pèsent de 2 à 20 grammes et changent de couleur (« invaiatura », ou véraison) du vert au jaune, puis au pourpre, puis au noir violacé. Ils mûrissent à partir d’octobre et, en même temps que le changement de couleur, se produit la maturation ou « inoliazione » (accumulation de l’huile), durant laquelle la teneur en eau, en sucres et en acides de la pulpe diminue tandis que la teneur en huile augmente.

La fructification, c’est-à-dire la production d’olives, dépend de facteurs liés au développement annuel de la plante, tant nutritionnels qu’agronomiques (irrigation, taille, récolte) ; une charge en fruits plus importante s’accompagne d’une moindre croissance des rameaux et donc d’une fructification moindre l’année suivante.

Année « on » : bonne production, activité végétative réduite ; année « off » : faible production, forte activité végétative.

Il existe des centaines de variétés d’olivier (cultivars) – à huile, de table et à double usage – qui diffèrent par la forme et la taille et se caractérisent par un rapport noyau/pulpe différent et donc par une teneur moyenne en huile allant de 18 à 27 %. Leur productivité dépend d’un très grand nombre de facteurs climatiques et culturaux qui déterminent le cycle bisannuel de pleine production.

Un tel nombre de cultivars est dû à des modifications du génotype (à la suite de mutations de bourgeons fixées par multiplication végétative, ou par croisement spontané suivi de dissémination des graines) ou à la fluctuation des caractères variétaux sous l’effet des conditions environnementales.

Le cahier des charges de l’appellation d’origine protégée « AOP Molise », reconnue au Journal officiel de la République italienne n° 137 du 14/06/2000, indique pour la province d’Isernia, avec la variété Leccino, l’Aurina, utilisée à au moins 80 %, conjointement ou séparément, les 20 % restants étant constitués d’autres variétés autochtones.

Les distances de plantation, les formes de conduite et les systèmes de taille de ces oliveraies doivent être ceux qui sont les plus aptes à valoriser les caractéristiques qualitatives des huiles

Plusieurs variétés se trouvent dans le Parc de l’Olivier de Venafro. Les variétés nationales cataloguées sont omises ici, tandis qu’à titre d’information nous présentons les caractéristiques bio-morphologiques et phénologiques de celles, autochtones, moins connues, à savoir :